Des pôles d’excellence régionaux et sectoriels reconnus
La Bourgogne se distingue dans des activités qui ont fait sa renommée. La Bourgogne est classée au seizième rang par son chiffre d'affaires comme pour ses effectifs salariés. Parmi les régions françaises, les établissements bourguignons, par le total de leurs effectifs, arrivent en seconde position dans le secteur des condiments, en 3ème position pour la préparation de jus de fruits, au 4ème rang pour la meunerie et pour la fabrication de produits laitiers frais, au 6ème rang pour la production de viandes de volaille. La Bourgogne est dans les quatre premières régions pour les secteurs de la vinification et des spiritueux (grâce au cassis en particulier).
Dans certains secteurs, la Bourgogne a montré sa capacité à adapter les matières premières produites aux besoins de l'industrie : par exemple, la mise en production de légumes pour Daucy ou la capacité des agriculteurs à développer des productions répondant à des normes qualitatives labellisées Label Rouge, Appellations d'Origine Protégées (AOP) ou indication géographique protégée (IGP) : volailles, fromages, viande, charcuteries, farines panifiables, escargots .... La stratégie de production sous signe d'identification de la qualité et de l'origine pourrait être encore plus développée pour valoriser les traditions culinaires de la région.
La Saône-et-Loire est le premier employeur avec 3 940 salariés : elle bénéficie d'implantations importantes dans le secteur de la viande, des jus de fruits, la transformation des légumes, la meunerie, la fabrication d'aliments du bétail et la panification. La Côte d'Or compte 3 060 salariés principalement dans les condiments, le chocolat, les vins et les spiritueux. L'Yonne, 2 920 salariés, est spécialisée dans les produits laitiers et les fromages, ainsi que dans l'industrie des viandes et du poisson. Eloignée des grands axes, la Nièvre se trouve être le parent pauvre de l'agroalimentaire. Elle occupe seulement 5% des effectifs salariés de ce secteur en région.
La moitié des salariés travaillent dans les industries des viandes (3 000 salariés) et des produits laitiers (1 800 salariés) suivis de la boulangerie-pâtisserie industrielle ( 1 065 salariés). L'entreprise la plus importante est Senoble, fabricant de produits laitiers frais, qui compte 850 salariés en Bourgogne sur 2 sites dans le nord de l'Yonne et 1 en Côte d'Or. La plupart des entreprises sont petites et moyennes, réparties sur les axes de développement de la Bourgogne, entre les bassins de consommation de l'Ile de France et de Rhône Alpes. Cette position favorable est aussi stratégique vers les marchés de l'Est de l'Europe. La Nièvre moins bien desservie, compte peu d'unités de production.
